জামালপুরের শত বছরের ঐতিহ্যবাহী খাবার ‘পিঠালি’

বাংলার গ্রামীণ জনপদের খাদ্যতালিকায় এমন কিছু পদ রয়েছে, যা কেবল স্বাদের জন্যই নয়, বরং মানুষের জীবনযাপন ও সংস্কৃতির অংশ হয়ে উঠেছে। জামালপুরের ক্ষেত্রে তেমনই একটি ঐতিহ্যবাহী খাবারের নাম ‘পিঠালি’। স্থানীয়ভাবে এটি মিল্লি, মিলানি, ম্যান্দা বা মেন্দা নামেও পরিচিত। গরু, খাসি কিংবা মহিষের মাংসের সঙ্গে চালের গুঁড়া ও নানা মসলার সমন্বয়ে এই খাবারটি রান্না করা হয়।

পিঠালির সঠিক উৎপত্তি বা প্রচলনের লিখিত ইতিহাস পাওয়া না গেলেও, স্থানীয় প্রবীণদের মতে এটি শত বছরেরও বেশি সময় ধরে জামালপুরের মানুষের খাদ্যসংস্কৃতির অংশ। ধারণা করা হয়, আঠারো শতকের দিকে জামালপুরের চরাঞ্চলে বসতি গড়ে ওঠার সময় সামাজিক অনুষ্ঠান বা আপ্যায়নের খাবার হিসেবে এর প্রচলন শুরু হয়ে থাকতে পারে।

পিঠালি রান্নার মূল উপকরণ হলো মাংস ও চালের গুঁড়া। এর সঙ্গে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, জিরা, হলুদ, মরিচ ও ধনেসহ প্রয়োজনীয় মসলা ব্যবহার করা হয়। রান্নার প্রক্রিয়াটি বেশ কৌশলী; মাংস কষিয়ে তাতে পানি দেওয়ার পর চালের গুঁড়া মেশানো হয়, যা ঝোলকে ঘন ও আঠালো করে তোলে। সবশেষে পেঁয়াজ, রসুন ও জিরার বাগাড় বা ফোড়ন দেওয়া হয়, যা খাবারের স্বাদ ও ঘ্রাণ বাড়িয়ে দেয়। এটি দেখতে অনেকটা হালিমের মতো হলেও এর স্বাদ ও গন্ধ সম্পূর্ণ ভিন্ন।

এটি মূলত কোনো সাধারণ প্রতিদিনের খাবার নয়, বরং বিয়ে, আকিকা, খতনা বা মিলাদের মতো বিশেষ সামাজিক আয়োজনেই পিঠালি রান্নার চল বেশি। মৃত্যুর পর ৪০ দিনের দোয়া বা ‘বেপার’ অনুষ্ঠানেও জামালপুরের অনেক এলাকায় কলাপাতায় ভাত ও গরম পিঠালি পরিবেশনের রীতি রয়েছে। বড় বড় হাঁড়িতে রান্না করা এই খাবারটি নিমন্ত্রণ বাড়িতে আরও বেশি সুস্বাদু হয় বলে স্থানীয়দের মধ্যে প্রচলিত ধারণা রয়েছে।

জামালপুর জেলা প্রশাসনের তথ্য অনুযায়ী, পিঠালি সাধারণত গরম ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয় এবং অনেক স্থানে এর সঙ্গে মাশকলাইয়ের ডাল ও শেষে দই-মিষ্টি পরিবেশন করা হয়। সময়ের পরিবর্তনে খাদ্যাভ্যাস পাল্টালেও জামালপুরের সামাজিক মিলন ও আপ্যায়নের এই ঐতিহ্য আজও টিকে আছে। নতুন প্রজন্মের কাছে এই ঐতিহ্য পৌঁছে দিতে স্থানীয় রেস্তোরাঁ, পর্যটনকেন্দ্র ও সাংস্কৃতিক আয়োজনে পিঠালিকে তুলে ধরার পাশাপাশি প্রবীণ রাঁধুনিদের কাছ থেকে রান্নার পদ্ধতি নথিভুক্ত করার প্রয়োজনীয়তা রয়েছে।