বেলুচিস্তানের পাহাড়ি অঞ্চলের এক ঐতিহ্যবাহী ও সুস্বাদু খাবারের নাম আলু কিমা। সাধারণ কিমার রেসিপির তুলনায় এতে গুঁড়া মসলার ব্যবহার বেশ কম থাকে। এই রান্নার মূল আকর্ষণ হলো মাংসের নিজস্ব স্বাদ, গোটা গরমমসলার চমৎকার সুবাস এবং এর সহজ অথচ পুষ্টিকর পদ্ধতি। সাধারণত গরু বা খাসির মাংসের কিমা দিয়ে এটি তৈরি করা হয়, তবে বেলুচি রান্নায় খাসির মাংসের ব্যবহারই বেশি প্রচলিত। তাই সম্ভব হলে খাসির কিমা দিয়েই এই পদটি তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

এই খাবার তৈরির জন্য প্রয়োজন ৫০০ গ্রাম খাসি বা গরুর মাংসের কিমা, ৩০০ গ্রাম মাঝারি আকারের আলু টুকরো করে কাটা, ৪ টেবিল চামচ ঘি, ১টি বড় পেঁয়াজ স্লাইস করা, পরিমাণমতো আস্ত গরমমসলা (লবঙ্গ, দারুচিনি ও এলাচি), ২ চা-চামচ গোলমরিচ, ১ চা-চামচ জিরা, ১ ইঞ্চি পরিমাণ স্লাইস করা আদা, ৪ কোয়া রসুন অর্ধেক করে কাটা, স্বাদমতো লবণ এবং সামান্য ধনেপাতা।

রান্নার শুরুতে একটি লোহার কড়াইতে মাঝারি আঁচে ঘি গরম করে তাতে গোটা গরমমসলা দিন। সুন্দর ঘ্রাণ বের হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর জিরা ও গোলমরিচ যোগ করুন। এবার স্লাইস করা পেঁয়াজ, কাটা রসুন এবং মোটা টুকরো করে কাটা আদা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১২ মিনিট ভাজুন। পেঁয়াজ যেন খুব বেশি গাঢ় বা কালচে না হয় সেদিকে খেয়াল রাখুন। পেঁয়াজ সোনালি রঙের হয়ে এলে কিমা দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে কিমার দলাগুলো ভেঙে ফেলুন। এরপর লবণ ছিটিয়ে উচ্চ আঁচে ৮ থেকে ১০ মিনিট অনবরত নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না কিমা পুরোপুরি বাদামি ও শুকনা হয়ে আসে। যেহেতু এতে মসলার ব্যবহার কম, তাই স্বাদের জন্য লবণের ভূমিকা এখানে বেশ গুরুত্বপূর্ণ।

এবার কিমার মধ্যে মাঝারি টুকরো করা আলু দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে আধা কাপ পানি দিন। পাত্রটি ঢেকে দিয়ে কম আঁচে আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মনে রাখবেন, আলু যেন গলে কিমার সঙ্গে মিশে না যায়। সবশেষে ঢাকনা সরিয়ে মাঝারি আঁচে পানি শুকিয়ে ঘি ভেসে ওঠা পর্যন্ত রান্না করুন। ধনেপাতা ছড়িয়ে স্বাদ চেখে নামিয়ে নিন। গরম-গরম তাওয়া রুটি বা আফগান-স্টাইল নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন বেলুচিস্তানের এই মজাদার আলু কিমা।